食堂饮食卫生安全管理规定

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食堂饮食卫生安全管理规定
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食堂饮食卫生安全管理规定
* 来源 : 总务科 * 作者 : 总务科 * 发表时间 : 2016-04-09 * 浏览 : 289

为师生员工提供卫生、安全,满意可口的饮食,是学校食堂工作的最高目标。其中饮食卫生安全尤为重要,为此,特制定此规定。

1.食堂管理员、食堂经营负责人是食堂饮食卫生安全的责任人,负有全面的管理责任,必须把各项管理制度和措施落实到食堂的每一个人、每一项工作、每一个环节,做好饮食卫生安全工作。

2.严格全面执行《食品安全法》及《厦门市饮食食品卫生管理办法》的规定,食堂必须先取得《卫生许可证》后方可营业,并按照规定接受年审。

3.食堂所有从业人员,必须按规定取得《健康证》并且按照岗位职责要求进行培训,合格方可上岗。

4.食堂工作人员必须遵守各自岗位制度,按照程序进行操作,这些制度主要是采购索证制度、初加工制度、烹调加工制度、洗消间工作制度、库房管理制度、售卖管理制度、食堂工作人员个人卫生制度及厨房、餐厅卫生制度。

5.加强厨房卫生安全管理,无关物品不得进入,无关人员未经允许不得进入。

6.加强食品卫生安全监督检查,食堂管理员要对各岗位经常逐个进行检查,并作出记录。并经常突击抽查,请校医、膳食管委会人员联合检查,保障各项制度落到实处,确保饮食卫生安全。

7.坚决杜绝饮食卫生安全工作中的得过且过的不良作派,对屡查屡犯、不按规行事、不认真整改的经营者、从业人员要坚决撤换。

附:    1.采购索证制度             7.售卖管理制度      

2.初加工制度               8.食堂工作人员个人卫生制度    

3.烹调加工制度             9.厨房、餐厅卫生制度     

4.食品留样制度

5.洗消间工作制度             

6.库房管理制度                 

 

食品采购索证制度 

 

1.食堂原料采购必须由具有食品卫生安全知识和采购常识的专门人员负责。在采购工作中,要认真履行学院《食堂饮食卫生安全管理规定》,把好食品采购安全关。采购员对采购的食品及其原料的卫生安全负责。

  2.食品及食品原料要定点采购,选择信誉好、质量好的商家为供应点,每次采购都要索取相应的凭据,并保存至食品进食后无异常为止。

    ——采购定型包装食品及原料,必须选购厂名、品牌、出厂日期或保质期齐全并在保质期内的产品。

 ——采购须检验发证的产品,要索取食品卫生许可证、食品检验合格证等质量证明。

 ——采购肉、禽类食品要索取检疫证明。

3.严禁采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品,不得采购“四无”食品和未经检验的食品。

4.采购回食品要按规登记、记帐,以备查验。


 

初加工制度

一、肉类加工

1.所有肉类加工前须先检验,要检查有无检疫,是否新鲜。发现无检疫章(或检疫证)或色泽不正、弹性差、有异味、腐败变质的禽、畜不予加工,并报告负责人作销毁处理。

2.加工工具、用具要采用不锈钢制品,要干净卫生,不得使用有锈斑、污垢及未经消毒的工具。

3.禽、畜、肉不得着地堆放。不同肉类要分开清洗,洗后单独放置。

4.加工好的原料肉必须无血、无毛、无污物、无多余物、无异味。

5.加工好的原料肉,盛入不锈钢容器,转入切配间候用。

二、蔬菜加工

 1蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜筐内或货架上,不得随地堆放。

2.加工时要按照摘净、浸泡、清洗、冲水洗涤程序加工,其中浸泡不得少于20分钟,洗涤好的蔬菜要达到无泥沙、无枯黄叶、无多余物、昆虫等。

3.腐烂的蔬菜、瓜果不得进入下道工序。

4.工用具(菜架、容器)必须洁净,不得有积污。

     5.加工好的蔬菜、水果要盛入干净的筐及容器内转入切配间候用。

     6.洗菜池用完后要即时清洗,随时保持洁净;地面要即时清扫、冲洗、保持干净;地沟要随时冲洗,保持干净无积水,并经常进行消杀。

 

      

 

 

 

 

 

烹调加工制度 

       

1.遵守食堂饮食卫生安全管理的各项制度,钻研烹调技术,努力增加菜式品种,注意“色、香、味、型”,保证质量。

2.进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽,不准抽烟。

3.烹调加工间必须设有食用具存放柜,并保证柜内卫生状况良好,生熟分柜存放,烹调前应认真检查加工食品,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的,不得进行烹调加工,并及时向上反映处理。

4.烹调时要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每个部位都均匀受热,食品中心温度不低于70oC,不用菜勺、手直接尝味。

5.所有使用的容器、用具必须洗净、消毒。

6.炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。

7.加工后的成品与半成品、原料分开存放。

8.废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

9.保持排气罩清洁,排烟排气良好。

10.个人物品不得带入烹调间。

11.下班前要收拾整理好油、酱醋调料、调味品等辅料,摆放整齐。调味品容器干净、无油渍、无霉点。 


食品留样制度

 

为便于进行食品卫生安全事故排查工作,对售卖食品要采用留样制度,具体操作规定如下:

1.加工好售卖的食品,售卖前或后取每样食品不少于100g样品留样。

2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,必须在冷藏条件下保证48小时以上。

3.食品样品留存须存放在规定的冰箱(柜)内。

4.食品样品留存不得与其它生、熟食品混放,以防交叉污染。

5.食品样品留存48小时后应及时销毁,留存食品不得混入用餐食品中。

6.食品留样留存有专人负责、记录管理。


洗消间工作制度

 

1.餐饮具必须有专人负责管理,配备足够周转的餐具方便洗涤。洗刷餐饮具必须使用专用水池。

2.餐饮具的清洗、消毒须按以下程序进行;一净盘、二洗刷、三冲洗、四消毒、五保洁。

一净盘:用洗刷具刷、清水冲,将食具上的食物残渣洗掉、冲净。

二洗刷:将餐具放于洗涤液中洗刷,用洗刷工具刷除餐具上的污渍、油垢,要面面俱到。

三冲洗:用自来水将附在餐具上的洗涤剂冲洗干净。

四消毒:洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒保持100 oC10分钟以上,红外线消毒一般控制温度120 oC保持10分钟以上;不能用高温消毒的餐具应用药物消毒;药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。

五保洁:消毒后的餐饮具要自然晾干或烘干,不应使用毛巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。

3.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,保洁柜内不得存放其它物品。

4.餐具保洁柜定期清洗、保持洁净卫生。


 

库房管理制度

 

1.食堂库房主要用于存放食用原材料及厨用物品的暂时存放,禁止存放此外的任何物品。

2.库房要防蝇、防鼠设施完好。要专人管理,库房门上锁,其他人不得擅自入内。

3.库存物品应当分类、分架、隔开存放,防止混淆出错。货架应距墙面、地面10公分以上,库房内要经常通气、通风,不得有苍蝇、老鼠等害虫,保持食用原料清洁卫生。

4.库管理员要坚持入库、出库查验食品卫生质量,并且经常进行查验。凡不合格食品,不得入库、出库。库存变质、超保质期的食品要及时处理,防止污染其他食品,亦不得再用。

5.库管理员要保管理产品的合格证、化验单、厂家证明等,以备查验,必要时要建立相应台帐,记录食品出入情况。
     

售卖管理制度

 

1.售卖食品要在专门的售卖间进行。售卖间墙壁、顶棚、地面、门窗要干净无尘,无其他附着物,必须设有防蝇、防鼠、防尘设施及消杀蟑螂,售卖间要经常清扫,保持干净。

  2.食品台要用不锈钢制成或白磁砖贴面,要清洁干净,方便清洗消毒。

  3.售卖食品必须盛在专用的不锈钢食品容器内,容器必须干净卫生;其他售餐用具也要经过消毒,干净卫生,冬季要有保温设施维持食品温度。

4.售卖人员必须是食堂的从业人员,着售卖服装,戴工作帽、戴上口罩,洗净手后方可参与售卖。

5.其他人员一律不得进入售卖间。

   6.为避免交叉污染,售卖时要派专人收钱、刷卡,所有售卖人员售卖期间不得接触钱、卡及其他物品。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

食堂从业人员个人卫生制度

 

1.食堂所有从业人员必须取得有效《健康合格证》,方可上岗。在其证有效期间,如发现感染有疑似影响食品卫生疾病的,应立即到医院检查,确认为无碍食品卫生的,可继续工作。否则坚决离岗。

2.食堂从业人员必须勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲(不得留长指甲),保持良好的个人卫生。

3.上岗时,必须穿着工作服、戴工作帽(长发要掖入帽中,避免脱落)。切配、烹调、售卖人员要先洗净双手,戴上口罩后,才能开始工作。

4.工作服、工作帽要采用白色或淡色不易粘吸附尘垢、不脱毛纤的布料制做,并经常洗涤消毒,保持干净卫生。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

厨房、餐厅卫生制度

1.厨房、餐厅卫生必须有专人负责管理,按规清洁消毒。

2.必须配置防蝇、防鼠、防尘设施并经常进行无碍人体健康的消杀,努力做到无蝇、无鼠、无蟑螂。

  3.厨房、餐厅、墙壁、顶棚要经常清扫,做到无尘、无蜘蛛网,厨房排烟罩要定期清洗,保持无烟灰积垢。厨房地面要坚持每餐后清洗,保持干净,餐厅地面要拖洗干净。地沟要每餐后清理,每日冲洗,确保无积垢污物,水流畅通,无异味。

 4.厨房、厨具、餐具、工具、冰柜、厨柜、桌案、锅台等用后要及时擦拭清洗,定期消毒,保持无油垢,干净卫生。

 餐厅餐桌椅,每餐后要及时擦拭干净,定期清洗除油污,做到餐桌椅干净无油污,无异味。

 5.厨房垃圾要及时倾倒处理,不得在厨房、餐厅滞留,泔水必须有专门容器存放加盖,放置适当位置,以免污染食品,坚持每日处理。

    6.厨房、餐厅周围要保持卫生清洁,清除积水、污水,避免蚊蝇滋生,排水沟渠要坚持冲洗消杀,确保食堂环境卫生。